Arts & techniques culinaires 厨艺技术. 我的博客不谈政治。我推崇价值维护和人性关怀。 年轻人万岁，中法两国的青年万岁！

 

文化和美食网站.     Site gastronomique et culturel .

Le beurre est obtenu à partir du lait de vache par les opérations suivantes :

奶油炼乳 les beurres émulsionnés

Fernand Point a dit ” du beurre, encore du beurre, toujours du beurre”. Je ne pouvais pas passer en Chine sans promouvoir ce blason de la haute voltige sapidique de nos régions.

jean jacques gury

Les beurres composés modernes aux épices et vin des côtes du Rhône. 

罗恩葡萄酒加香料调味的新式复合奶油酱

Le côtes-du-rhône  est une AOC située sur les rives droite et gauche du Rhône. Il fait partie de l’ensemble géographique et économique formé

par le vignoble de la vallée du Rhône.

Ecrémage du lait
Il se fait actuellement tout de suite après la traite dans les écrémeuses centrifuges. Il est obtenu ainsi la crème contenant en moyenne 30 à 45 % de lipides, 3 % de protides, 4 % de glucides (lactose), ainsi que des ferments lactiques.

 

Maturation de la crème
Cette opération est nécessaire pour obtenir un beurre ayant un arôme d’une saveur caractéristique. Elle est provoquée par l’action des ferments lactiques qui amènent la formation d’acide lactique. Il en découle une fermentation lactique modifiant l’aspect de la crème qui épaissie et provoquant la formation de différents produits tel que le diacétyle qui donne au beurre son goût de “noisette”.

Barattage de la crème
Il se fait dans un appareil appelé “baratte”. L’agitation à laquelle est soumise la crème a pour effet de faire se rassembler les grains de beurre qui grossissent et surnagent alors dans un liquide : le babeurre. Le barattage dure une trentaine de minutes et les grains de beurre atteignent, en fin d’opération, la taille d’un grain de blé.

Délaitage et malaxage
Le beurre est délaité, c’est-à-dire débarrassé du babeurre, puis lavé avec une eau à 12° C qui se doit d’être propre et potable. Il est ensuite malaxé pour éliminer le plus possible le babeurre qui, riche en micro-organismes, est un facteur d’altération ultérieure et pour lier toutes les particules de beurre afin de donner à celui-ci son aspect homogène.

Le moulage et le conditionnement
Après le malaxage, le beurre est moulé et conditionné en motte (de 10 kg) en plaquette (de 125, 250 et 500 g) et en carton (25 kg).

Les modes de fabrication donnent des beurres d’appellations différentes suivant qu’il se soit déroulé à la ferme ou en laiterie.

- les beurres fermiers : fabriqués généralement artisanalement, le beurre n’offre pas de bonnes qualités bactériologiques du fait des multiples manipulations, du matériel non adapté aux besoins et du manque d’hygiène de fabrication. Sa conservation est limitée à quelques jours seulement, même au froid, ce qui implique que sa vente ne se fasse qu’à l’échelle locale.

- le beurre laitier : est fabriqué dans des laiteries à caractère plus ou moins industriel. Les normes de qualité d’hygiène permettent d’obtenir un beurre dont les qualités bactériologiques sont bien meilleures que le beurre fermier. Sa conservation à 2° C est de 20 jours environ, ce qui permet une diffusion plus importante que ce dernier.
Actuellement, les laiteries industrielles produisent du beurre de très bonne qualité pouvant se conserver facilement 3 mois à une température de 2° C.

- le beurre pasteurisé : le mode de fabrication diffère légèrement ; une fois la crème obtenue par centrifugation du lait, celle-ci est pasteurisée par procédé “H.T.S.T.” ou stérilisée par procédé “U.H.T.”. Les méthodes et le matériel employés sont les mêmes que pour le lait (voir chapitre “le lait”). La flore microbienne ainsi que les ferments lactiques sont détruits par l’action de la chaleur. Pour pouvoir obtenir la maturation de la crème, il est donc nécessaire de réensemencer celle-ci en ferments lactiques et en ferments d’arôme.
Le barattage, le délaitage et le malaxage, le moulage et le conditionnement, se font alors suivant une méthode appelée “en continu”, se déroulant en un temps très court, sans aucune manipulation, dans des appareils en acier inoxydable, appelés “butyrateurs”.

Conservation
Le beurre est une matière première très altérable à la chaleur ou à la lumière, il prend vite le goût des produits qui l’entourent, et il ne se conserve pas longtemps du fait de ses qualités bactériologiques. Pour remédier à cela, différents moyens et différentes méthodes sont mis en œuvre pour assurer sa conservation dans les meilleures conditions possibles.

10 mois pour enseigner la gastronomie française en Chine

 

Asseoir la réputation gastronomique française en Chine.

·         en formant les enseignants chinois en cuisine française ;

·         en présentant les produits alimentaires de nos régions ;

·         en présentant les matériels de conception française en restauration et hôtellerie à nos partenaires hôteliers et restaurateurs chinois;

·         en informant les agences et organismes de voyage à la culture régionale française ;

en formant les chefs de cuisine des restaurants (western cuisine) aux techniques françaises et à l’utilisation de produits haut de gamme d’origine française

Aprés trois ouvrages édités par Hachette NC, je me risque à un exercice plus difficile, la rédaction d’un ouvrage portant sur les différences et les similitudes des différences gastro-culturelles franco-chinoises

Aprés trois ouvrages édités par Hachette NC, je me risque à un exercice plus difficile, la rédaction d’un ouvrage portant sur les différences et les similitudes des différences gastro-culturelles franco-chinoises

在完成三本由Hachette NC发行社发行的书后，我又迎接了一项新的挑战。那就是撰写一本以中法美食文化差异与共通点为主体的书。

Sommaire  摘要

 

L’intro la préface 前言

 

Diverses et complicesles gastronomies chinoises, françaiseset européennes.中法及整个欧洲的美食多样性和共通之处。

 

Le climat: La culture gastronomique découle de l’agriculture et dépend du climat.

气候：美食文化取决于当地的农业和气候条件。

Les bases de l’alimentation en Chine, en Europe, en France.

 中法及欧洲的基础食材。

Comparaison de nos coutumes alimentaires

两国饮食习俗的比较

Les grandes fêtes traditionnelles

 盛大的传统节日

Présentation des richesses culinaires

 美食资源概览

23 grandes régions géographiques chinoises offrent chacune leur originalité.中国23个大省呈现出的独特性

 

Dans une Europe immense : la gastronomie française un trésor culturel 在欧洲 :法国美食文化是一大瑰宝。

Les grandes régions gastronomiques françaises

 法国区域美食文化

Les coutumes de la table en Chine

 中国餐桌文化习俗

Arts & techniques culinaires

烹饪艺术与技巧

L’art de la table

餐桌艺术

Le déroulement du repas

用餐流程

Boissons

饮料

Les sauces

少司

Le matériel spécifique

专业设备

Les soupes et les bouillons

汤和粥

Les épices et les aromates

调料和香料

Les techniques de cuisson

烹饪方法

Techniques de préparation des plats (chinoises et françaises)

烹饪技巧（中式和法式）

Techniques de découpes (chinoises et françaises)

刀工（中式和法式）

Des menus types

菜单类型

Le service à table (en France en Chine)

用餐服务（中式和法式）

Les repas : le petit déjeuner le repas de midi et le repas du soir

 三餐：早中晚三餐

 Les recettes de nos régions

 我们区域性的菜谱

Le dico : quelques phrases communes en chinois et en français

Quelques notions de vocabulaire chinois

中法一些常用句子和一些基本汉语词汇。

 

 

 

 

les chinoises aiment bcp les’oiseaux.中国人喜欢养鸟。

Programme de cuisine烹饪计划安排

 

Technologie et technique culinaire

烹饪理论与实践技巧

 

Objectifs : coller à la demande  教学目标

Techniques de base ; le froid le chaud (langage culinaire chinois).基础实践技巧：凉菜，热菜（中文烹饪术语）

Chaque cours nécessite un achat de denrées pour 4 personnes 每节课需要供4人食用的用料

La progression technologique et la progression technique理论技术教学计划和实践技术教学计划

L’organigramme 时间安排

La fiche technique 课堂内容

Appréhender les notions d’organisation dans le temps, la rigueur des quantités, la précision des températures.

了解时间安排，材料备量，知道精确的用具合适温度（如烤箱的温度）

Base 基础, Garnitures 配菜, Sauces 酱汁, Décoration  finition  装饰的完成, Dressage 上菜

 

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Contenu de chaque cours

 

1 LES BONNES PRATIQUES

2 LES CUISSONS

3 LES GARNITURES

4 LES FONDS ET LES SAUCES

5 LA PATISSERIE

6 LES TESTS DU GOUT

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

 

Contenu de chaque cours

 

1 LES BONNES PRATIQUES

(à chaque début de cours, une introduction sur les bonnes pratiques dans la production culinaire)

 

2 LES CUISSONS

(Dans le programme, les cuissons de base sont traitées en fonction du matériel western cuisine en place) toutes sauf vapeur.

 

3 LES GARNITURES (deux garnitures au minimum sont proposées)

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES un balayage des fonds et des sauces de base et effectué en début de formation, les sauce modernes viendront par la suite.

 

5 LA PATISSERIE les pâtes, crèmes, mousses et appareil de base seront traités

 

6 LES TESTS DU GOUT j’ai élaboré une fiche afin de permettre l’évaluation des différences entre le goût français et le gout chinois. Ces tests peuvent être remplacés par des analyses de dressage à l’européenne.

 

 

 

Cours 1

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Cuisson sauter “炒”

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE LA TENUE DE CUISINIER

La tenue du cuisinier (hygiène sécurité tradition santé)

 

2 LES CUISSONS  SAUTER  Sauter le foie gras

3 LES GARNITURES   Salade tiède au foie gras, vinaigrette aux noix  鹅肝酸醋沙司微热沙拉

4 LES FONDS ET LES SAUCES vinaigrette aux noix 

5 LA PATISSERIE Mousse chocolat巧克力慕司

 

6 LES TESTS DU GOUT  Notion d’évaluation du gout. Mousse chocolat巧克力慕司grille comparative français chinois.

 

 

Cours 2

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les fromages

 

1 LES BONNES PRATIQUES

 

En plus de la qualité bactériologique, prendre en compte la qualité nutritionnelle.

Mise en place d’une fiche  de contrôle de la valeur nutritionnelle en français en chinois;

 

2 LES CUISSONS 

Cuire au four, cuisson au bain marie, gratiner.

 

3 LES GARNITURES

Travailler les pommes de terre, les lardons.

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES

Les sauces blanches, la sauce béchamel ; la sauce Mornay, coulis de fruits.

 

5 LA PATISSERIE  bavarois collé à la gélatine

 

6 LES TESTS DU GOUT soufflé au fromage  (la fiche établie est à faire évoluer graduellement).

 

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les fromages

 

1 LES BONNES PRATIQUES en plus de la qualité bactériologique, prendre en compte la qualité nutritionnelle). Fiche de contrôle de la valeur nutritionnelle ;

2 LES CUISSONS  cuire au four, gratiner

3 LES GARNITURES travailler les pommes de terre, les lardons

4 LES FONDS ET LES SAUCES les sauces blanches, la sauce bechamelle ; la sauce mornay, coulis de fruits

5 LA PATISSERIE  bavarois collé à la gélatine

6 LES TESTS DU GOUT pas effectué

 

 

 

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les volailles家禽肉

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE   lavage des mains (savon)

 

2 LES CUISSONS Les cuissons dans un liquide  “水煮”

Consommé de volaille de Bresse  布瑞斯清燉家禽肉汤

Cuisson pocher “水煮”

 

3 LES GARNITURES Les légumes tournés 切成规则形状的蔬菜（缩小版木酒桶状，嘻嘻）

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES Le fond blanc, la sauce (velouté)

 

5 LA PATISSERIE  petits sablés  crème anglaise

 

6 LES TESTS DU GOUT petits sablés 

 

 

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les soupes et les potages   汤和粥

 

1 LES BONNES PRATIQUES  Mise en place d’un poste froid. 就位于凉菜岗位

 

2 LES CUISSONS  révisions  Velouté d’épinards 菠菜浓汤

Salade d’agrumes aux écrevisses aux langoustines 海河螯虾柑橘沙拉

 

3 LES GARNITURES  Les tailles de légumes et de fruits de base 蔬菜的大小和必备的水果

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES  sauce crustacés

 

5 LA PATISSERIE Brisée sucrée & salée 甜味/咸味蛋挞面

 

Tarte tatin, sauce caramel

 

6 fiches de contrôle nutritionnel

 

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Cuisson griller “烤”

 

1 LES BONNES PRATIQUES

ü  Réalisez les sauces émulsionnées semi-coagulées dans le délai le plus rapproché du service (hollandaise, béarnaise). Premières s notions d’organisation dans le temps.

ü  Ne confectionnez pas une sauce émulsionnée la veille.

ü  Sortez de la chambre froide les denrées de la mise en place pour le service, au dernier moment.

ü  Ne décongelez pas les produits à la température ambiante de la cuisine, mais en enceinte réfrigérée.

ü  Vérifiez la température et la qualité des bains de friture et filtrez l’huile après chaque utilisation.

Mettre en place un poste de grillardin

 

2 LES CUISSONS

Cuisson griller “烤” Filet de poisson grillé烤鱼脊肉

Les marinades instantanées 速食咸鱼

 

3 LES GARNITURES   Aubergines grillées

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES

Les sauces émulsionnées froides modernes 新式炼乳冷酱, Sauce chocolat 巧克力酱

 

5 LA PATISSERIE 

Pâte à génoise et à biscuit 杏仁果酱小蛋糕面团的做法

 

6 LES TESTS DU GOUT 

 

Sauce chocolat 巧克力酱

 

6 EQUILIBRE NUTRITIONNEL 

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les poissons  鱼

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE 

 

Mise en place d’un poste de friturier就位于炸具岗位

Ne laissez pas dépasser les poignées des récipients de cuisson à l’extérieur du fourneau, ni dirigées vers une source de chaleur.

Saupoudrez de farine les couvercles et les récipients sortant d’un four.

Ne placez pas de liquide en hauteur.

Ne portez pas couvert un récipient contenant un liquide.

Ne courez pas en cuisine.

Dirigez la pointe de vos couteaux vers le sol, lorsque vous vous déplacez.

Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même sens.

Assurez-vous, avant de quitter la cuisine, que tous les feux soient bien éteints et que les vannes de gaz soient fermées.

 

 

2 LES CUISSONS

Les poissons  鱼Cuisson frire  “炸”  Beignets de poisson 炸鱼

 

3 LES GARNITURES

Pommes dauphines 太妃果, Les tailles de légumes 蔬菜的大小

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES

Les sauces émulsionnées chaudes modernes au vin du Rhin 汉恩葡萄酒新式炼乳热酱汁

 

5 LA PATISSERIE

Pâte à choux  泡芙  Crème chantilly  香草奶油

 

6 INITIATION ORALE AUX CONTROLES VISUELS EN FIN DE PRODUCTION ;

 

 

 

 

 

 

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Cuisson rôtir “烘烤”

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE :

 

2 LES CUISSONS Cuisson rôtir “烘烤”  Coquelet rôti en croute d’herbes 香草面包皮烘子鸡

 

3 LES GARNITURES  pommes cocottes

4 LES FONDS ET LES SAUCES     Fond brun de volaille, jus de rôti,  Sauce bordelaise 波尔多酱汁

 

5 LA PATISSERIE Feuilletée & salée 咸味千层派 Crème pâtissière 蛋糕奶油

 

6 CONTROLES VISUELS EN FIN DE PRODUCTION (mettre en place une fiche de contrôles visuels)

 

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les volailles家禽肉

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE   Les sources de contamination. Demander une coanimation avec le professeur de nutrition.

                                                

ü  Lavez, désinfectez les lavettes et les serpillières.

ü  Lavez, désinfectez et rincez soigneusement tous les accessoires du matériel mécanique (hachoir, cutter, mixeur, fouet, trancheur universel …).

ü  Stérilisez par une ébullition prolongée les poches et les douilles.

ü  Lavez, grattez, désinfectez  tous les jours les planches à découper. Les laisser sécher debout.

ü  Collectez tous les déchets et détritus ou dans des récipients étanches munis de couvercles affectés au seul local cuisine. Ces récipients sont nettoyés, désinfectés avant leur réintroduction en cuisine.

ü  Ne fumez pas en cuisine.

ü  Luttez contre les insectes et les rongeurs.

ü  Ne laissez pas entrer d’animaux en cuisine.

ü  Nettoyez et désinfectez périodiquement les filtres des gaines d’aspiration et d’aération.

 

2 LES CUISSONS cuire en sauce (cuisson ragout à brun)

Poulet et lapin en sauce bourguignonne 红酒洋葱汁鸡肉

 

3 LES GARNITURES

Echalotes confites (glacées à blanc), carottes (glacées à brun).

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES 

Fond brun de volaille, sauce bourguignonne.

 

5 LA PATISSERIE Profiteroles  夹心巧克力酥球  crème pâtissière

 

6 LES TESTS DU GOUT : sauce bourguignonne

 

 

 

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les crustacés甲壳类海鲜（蟹，虾）

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE 

Mettre en place la fiche de procédure du nettoyage désinfection du poste de travail.

Mettre en place la fiche de lavage de la vaisselle, et de la batterie.

 

Consultez et appliquez les fiches de procédures ou protocoles de nettoyage.

 

 

2 LES CUISSONS Cuisson griller “烤”  Les crustacés甲壳类海鲜（蟹，虾）Gambas grillées  烤明虾（地中海特产）

 

 

3 LES GARNITURES   champignons de Paris grillés duxelles de Champignons

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES  Les beurres émulsionnés au Champagne 香槟炼乳奶油酱

 

5 LA PATISSERIE  le riz au lait, dérivés plus tard.

 

 

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les coquillages 贝类海鲜（牡蛎，贝壳）

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE les bonnes températures de stockage 

 

2 LES CUISSONS  Cuisson pocher gratiner“烘烤”  Huitres chaudes  热菜牡蛎

3 LES GARNITURES

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES

Les beurres composés modernes aux épices et vin des côtes du Rhône.  罗恩葡萄酒加香料调味的新式复合奶油酱

 

5 LA PATISSERIE Dressage moderne à l’assiette + petits fours 新式上菜法：餐盘中置小点心

 

6 LES TESTS DU GOUT

 

 

 

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Les viandes de boucherie. 肉店的肉类

 

Dressage moderne à l’assiette 新式上菜法：餐盘

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

 

2 LES CUISSONS  Cuisson sauter “炒”  Pièce de veau sautée aux olives,

 

3 LES GARNITURES

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES les sauces brunes, sauce coriandre. 小牛肉片炒橄榄配香草汁

 

5 LA PATISSERIE

 

6 LES TESTS DU GOUT

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

Les viandes de boucherie. 肉店的肉类

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

 

2 LES CUISSONS  Cuisson sauter “炒”

Emincé de bœuf façon Strogonoff  牛肉切成薄片

 

3 LES GARNITURES le riz pilaf (riz cuit au four)

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES

 

5 LA PATISSERIE les mousses de fruits, Coulis de fruits 果酱

 

6 LES TESTS DU GOUT

Dressage moderne à l’assiette + petits fours 新式上菜法：餐盘

 

 

 

 

CUISINE FRANCAISE

LES BASES ADAPTEES A DES ETUDIANTS DEBUTANTS

 

Les viandes de boucherie. 肉店的肉类

 

1 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE  

                                                   

2 LES CUISSONS cuire en sauce (cuisson ragout à blanc)

Fricassée de veau aux petits légumes tournés

 

 

3 LES GARNITURES carottes navets courgettes

 

4 LES FONDS ET LES SAUCES le fond blanc, sauce par réduction

 

5 LA PATISSERIE le gâteau de riz au lait

 

6 LES TESTS DU GOUT

Il existe un motif symbolique, utilisé il y a trois mille ans sur les
      bronzes sacrificiels chinois, et qui réunit toutes les caractéristiques
      animales du monde en une seule créature féroce: le t’ao-t’ie, ou
      «glouton». Assis sur des flammes ardentes, la bête, avec ses yeux
      exorbités, lance des regards furieux vers celui qui la regarde, et la
      bouche grande ouverte, elle montre ses crocs aiguisés comme des couteaux.
      Une paire d’oreilles ou de cornes surmonte son créne. Toutes griffes
      acérées dehors, la bête se tient prête à l’attaque. Aussi effrayante
      qu’ait pu être cette bête sauvage imaginaire, elle évoquait le mystère et
      la beauté. Le t’ao-t’ie est un des motifs les plus extraordinaires et les
      plus originaux ornant les bronzes chinois, et il transmet parfaitement la
      signification religieuse et rituelle de la vaisselle de bronze.
        Le bronze est un alliage de cuivre et d’étain, auquel est ajouté une
      petite quantité de plomb. Son apparition marque la fin de l’ége de pierre.
      Pendant près de deux mille ans, du XVIIe siècle avant Jésus-Christ à la
      dynastie Han (206 av. J.-C. - 22 ap. J.-C.), les Chinois utilisèrent du
      bronze rare et précieux pour fondre de grandes quantités de vases rituels,
      d’instruments de musique et d’armes qui étaient élégants et finement
      décorés, et qui comportaient des inscriptions en caractères chinois. Ces
      objets témoignent de l’accomplissement artistique de la Chine antique et
      prouvent que les Chinois ont su très tôt employer avec ingéniosité les
      ressources naturelles dont ils disposaient pour cristalliser science et
      art dans leurs œuvres.
       Dans la société ritualiste de la Chine antique, le bronze était
      principalement employé pour fondre la vaisselle cérémonielle que l’on
      utilisait dans les sacrifices dédiés aux dieux du ciel, de la terre, des
      montagnes et des rivières. Cette vaisselle était également utilisée dans
      les banquets, offerte en récompense, et servait dans les funérailles pour
      la noblesse. Comme le bronze est un matériau durable et résistant, il
      était utilisé par les rois pour couler des vases en l’honneur des ancêtres
      des ducs, princes et ministres qui avaient apporté une grande contribution
      au pays ou au souverain, afin d’établir un modèle ou un souvenir pour les
      générations futures. Par exemple, le Mao Kong Ting, de renommée
      internationale, un tripode en bronze exposé au musée national du Palais à
      Taïpei, avait été commandé par l’empereur dans ce but. A l’intérieur du
      tripode, on trouve une inscription de 497 caractères, divisée en 32 lignes
      et en 2 parties s’étalant, à l’intérieur, de l’embouchure du vase jusqu’au
      fond. Il s’agit du mandat officiel pour la fonte de l’ustensile, écrit
      d’un ton noble et autoritaire. Il s’agit de la plus longue inscription sur
      bronze jamis trouvée.
       Les bronzes peuvent être classés en quatre types principaux d’après leur
      fonction : vases à nourriture, à vin ou à eau et instruments de musique.
      Au sein de chaque catégorie, on peut trouver une variation infinie de
      formes et de motifs qui montrent pleinement l’imagination et la créativité
      des Chinois de l’époque. Le kouei, par exemple, était un récipient pour le
      millet cuit qui pouvait apparaître en de nombreux styles différents
      équivalents aux récipients à riz contemporains. Certains avaient une base
      circulaire pour stabiliser la panse, d’autres avaient une lourde base
      carrée ajoutée à la base circulaire pour créer un contraste élégant entre
      les deux formes. Le ting était un tripode destiné à la cuisson, et
      comportait une paire d’anses sur les bords pour en faciliter le maniement.
      Ses trois pieds soutiennent l’ustensile à une distance appropriée par
      rapport au feu pour la cuisson de la viande. Le tsiue était un ustensile
      spécialement employé pour réchauffer et boire le vin: il avait un bec
      verseur et une anse de côté, ainsi que trois pieds qui permettaient de
      chauffer le vin facilement. Le tsouen était le type principal de récipient
      à vin et pouvait être soit de forme ronde, soit de forme carrée, ou bien
      avoir une embouchure ronde et une base carrée. Les bronzes anciens
      faisaient ressortir l’équilibre et la symétrie de la forme pour accentuer
      leur caractère cérémoniel.
       Dans la plupart des dessins utilisés sur les bronzes, on trouve un motif
      principal dont le caractère tridimensionnel est rehaussé par un dessin de
      fond. Le dessin du «glouton» en est le plus frappant exemple, sous la
      dynastie Chang (XVIe -XIe siècle av. J.-C.). Vues de côté, les deux bêtes
      symétriques et distinctes sont en relief sur le vase; mais lorsqu’on les
      voit ensemble de face, elles paraissent former une seule bête. Après la
      période des Tcheou occidentaux, les motifs de chaînes, d’écailles de
      poisson et d’ondes se sont peu à peu substitués aux animaux. Le principe
      de la symétrie fut à ce moment-là rompu au profit de dessins de chaînes ou
      bandes qui encerclaient le corps de l’ustensile. Après le milieu de la
      période des Printemps et Automnes (770-476 av. J.-C.), le décor le plus
      fréquemment utilisé était le dessin en bandes d’animaux géométriques,
      entremêlés verticalement. Sous la dynastie Chang, le décor de fond utilisé
      pour compléter le dessin principal était souvent composé de nuages et
      d’éclairs. A partir du milieu des Tcheou occidentaux, les dessins
      devinrent de plus en plus rares et les jeux de fond tombèrent finalement
      en désuétude. Après la période des Printemps et Automnes, le décor granulé
      et d’autres dessins commencèrent à apparaître en jeu de fond.
       Les techniques utilisées pour exécuter les motifs variés des bronzes
      allaient des lignes gravées aux décors en relief utilisés dans les
      premières périodes, dessins en relief profond et dessins de sculpture
      tridimensionnels, pour arriver finalement aux décors incrustés. Les
      matériaux employés pour le travail d’incrustation comprenaient l’or,
      l’argent, le cuivre et la turquoise. Les sujets pouvaient être des animaux
      accompagnés de formes géométriques entremêlées sur des lignes droites,
      diagonales et courbes. Tous ces dessins ont été ajoutés à des fins
      purement décoratives.
       Au cours des millénaires, les objets en bronze exposés à l’humidité ou
      ensevelis sous terre ont subi une altération naturelle, développant sur
      leur surface une couche de patine. Cette patine a protégé le métal de
      dommages supplémentaires, et sa couleur, qui peut varier du rouge vif au
      vert émeraude ou au bleu saphir, ajoute encore à la beauté des vases. Les
      Chinois aiment particulièrement ce revêtement coloré et c’est pourquoi ils
      choisissent de le maintenir intact.
      Aujourd’hui, en République de Chine à Taïwan, l’on trouve encore la beauté
      de l’art traditionnel du bronze dans les encensoirs et vaisselles
      sacrificielles des temples, dans les statues érigées dans les écoles ou
      dans les pièces décoratives chez les particuliers; tous ces objets ont
      subi l’influence de l’art des bronzes anciens. Les dessins traditionnels
      des bronzes sont aujourd’hui une source d’inspiration dans l’architecture,
      la mode ou encore le mobilier. Voilà une faùon de perpétuer l’intelligence
      et le génie artistique des Chinois de jadis.

外国人在中国应该支付人民币。米歇尔是位欧洲人，他在北京工作。一天，他去银行换一些钱。

Les étrangers en Chine doivent payer en Renminbi. Michel vient d’Europe et travaille désormais à Beijing. Un jour, il va à la banque pour changer de l’argent.

Mĭ xiē’ěr: Láo jià, wŏ xiăng bă měi yuán huàn chéng Rénmínbì.
米歇尔： 劳驾，我想把美元换成人民币。
Michel : Excusez-moi, je voudrais changer des dollars américains en Renminbi.

Xiăo jiě: Nín yào huàn duō shăo?
小姐: 您要换多少？
Accueil : Combien voulez-vous changer ?

Mĭ xiē’ěr: Wŭ băi měi yuán.
米歇尔： 五百美元。
Michel : Cinq cents dollars américains.

Xiăo jiě: Qĭng nín xiān tiān yī zhāng duì huàn dān.
小姐: 请您先填一张兑换单。
Accueil : Veuillez, d’abord, remplir un formulaire d’échange.

Mĭ xiē’ěr: Jīn tiān měi yuán hé Rénmínbì de bĭ jià shì duō shăo?
米歇尔： 今天美元和人民币的比价是多少？
Michel : Quel est le taux de change pour le dollar américain en Renminbi aujourd’hui ?

Xiăo jiě: Bĭ jià shì yī bĭ bā diăn liù sān.
小姐: 比价是一比八点六三。
Accueil : Le taux est de 1 :8.63.

Mĭ xiē’ěr: Wŏ tiān hăo duì huàn dān le.
米歇尔： 我填好兑换单了。
Michel : J’ai rempli le formulaire.

Xiăo jiě: Qĭng shāo dĕng. Zhè shì nín de qián.
小姐: 请稍等。这是您的钱。
Accueil : Attendez un moment, s’il vous plaît. Voilà votre monnaie.
Mĭ xiē’ěr: Xiè xiè.
米歇尔： 谢谢。
Michel : Merci.
生词 vocabulaire

换钱 huàn qián: échanger de l’argent
百 băi: cent
兑换单 duì huàn dān: formulaire de change
今天 jīn tiān: aujourd’hui
比价 bĭ jià: taux de change
请 qĭng: s’il vous plaît
等 děng: attendre
一会儿 yī huìr: un moment
谢谢 xiè xiè: merci

Géographie physique et humaine

 

 

Population totale : 1300 millions d’habitants en 2004, au 1er rang des pays au monde avec 20,7 % de la population mondiale.

Taux de natalité : 1,29 %

Taux de mortalité : 0,64%

Taux d’accroissement de la population :0,7%

Taux de population urbaine : 41%

Espérance de vie : 71,4 ans ( H : 69,6 ans F : 73,3 ans)

Population active : 760 millions soit 58,5% de la population en 2003

Densité : 133 hab. / Km²

Taux d’alphabétisation des +15ans : 86% (hommes 92,2%, femmes :

78,8%)

Superficie : 9 597 995 Km², soit 17,5 fois la superficie de la France.

Bavarois de fromage blanc au coulis de mangues

白奶酪 300 克

糖粉 120克
蛋清 2个
云里拿香草棍1支
结力片3片

mangues 400克
柠檬1个
糖粉60克

 

 

1、将结力片放入冷水中浸软

2、糖粉入锅中，加少许水煮沸，离火备用。

3、结力片取出，放入2中，加香草棍

4、蛋清打发，加入3拌匀，

5、加奶酪拌匀，填模中，表面抹平

6、入冰箱冷藏

7、草莓酱加工

8、草莓酱装饰，出模

9、装盘装饰上菜

 

 

 

 

 

 

 

Cours de formation continue

教师进修课

 

1 semaine   一周

Les cours de formation continue à l’attention de professionnels extérieurs.  La démarche est très ambitieuse ;  le thème des repas festifs et très intéressant, je réponds donc positivement à la demande Monsieur Lu yi.

Une intervention de 5 jours est une grosse affaire elle demande énormément de compétences et de recherches, je proposerai  donc  de prendre un temps de préparation afin de bien préparer l’action.

Nous mettrons en œuvre des produits nobles comme le foie gras, le champagne, le cognac

Je travaille sur le programme, je pense que ces cours seront à la fois démonstratifs et participatifs.

 

Les produits festifs 节日食物

 Le foie gras  肥鹅肝

Le magret fumé 熏鸭胸

L’huile d’olive 橄榄油

Le vinaigre : balsamique, Xeres.

Les meilleures pièces de bœuf, d’agneau, de veau 优质牛肉、羔羊肉、小牛肉

Le saumon 三文鱼

Le vin 酒

Le champagne 香槟酒

Le vin de bourgogne 勃艮第葡萄酒

Le vin de bordeaux 波尔多葡萄酒

Les vins de Provence 普罗望斯葡萄酒

Les vins de la vallée du Rhône  罗纳峡谷葡萄酒

Les vins du Rhin 莱茵河葡萄酒

Les vins de Loire  卢瓦尔河葡萄酒

Le pastis 茴香酒

Le cognac 白兰地

L’armagnac 阿玛尼亚克烧酒

Les cocktails 鸡尾酒

Le banyuls（法国鲁西荣产的）甜葡萄酒

Le beaumes de Venise http://www.beaumesdevenise-aoc.fr/les-vignerons/

La mirabelle de lorraine 法国洛林黄香李子酒

 

Mises en bouche 餐前小吃

Les canapés（放菜肴的）吐司,法式吐司

Les verrines 杯装菜

 

Les crustacés 甲壳类海鲜（蟹，虾）

Les langoustines（挪威）海螯虾

Le homard et la langouste  龙虾，小龙虾

Les coquilles saint jacques  扇贝

 

Nos épices 我们的调料

Nos fromages 我们的奶酪

Les mousses de légumes 慕司蔬菜

Les sauces modernes, les sabayons现 代少司，意大利式蛋黄酱